马来菜 | 异域香料点石成金

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马来菜 | 异域香料点石成金

东南亚菜一直很讨喜。无论是咖喱还是各种香料，都异域感十足，而且卖相出众，十足开胃。尤其是各色香料，似乎有一种既麻痹人心又提神醒胃的作用，所以吃起来，很有种幸福感。上海多的是东南亚餐厅，至于细分的新加坡、马来西亚餐厅，倒是并不多见。原因是这些国度的菜式彼此融合，很难细分。不过，说到马来菜，其实还是很有自己的特点。比如娘惹菜，就是将马来菜和华人料理融合而成的特色料理。对于多种族的马来西亚而言，或许，"融合"正是其菜式最显著的特色了。

虾酱，是马来菜爱用的一种调味料之一。虽然东南亚国家以及我国都会用到虾酱，不过在做法和味道上都会有所不同。马来西亚喜欢用虾酱做成一种当地最知名的酱料，那就是三岜酱（Sambal），三岜酱通常用虾酱、葱头、辣酱等调成，可以用来做鱼肉、鸡肉、蔬菜等。三岜酱的味道其实有些奇怪，可能是放了虾酱的缘故，有一种似臭非臭的滋味，带有一些辣味，但并不强烈，奇怪的是，用这种酱做菜，却很能吊出食物的鲜味来。用三岜酱直接来拌饭或是拌蔬菜，则非常开胃。

常常和三岜酱搭配在一起吃的一道马来家常食物，就是椰浆饭了。这是马来最基础的主食之一了。椰浆饭一眼看去，实在是普通得很，但实际上，它的做法比普通的米饭要复杂得多。煮米饭时，要加入椰浆、八角、桂皮、丁香、葱、蒜、香兰叶以及香茅等同煮，煮了一点时间，可以把浮在上面的香料汁滤去，然后再按照普通的做法将米蒸熟。这样一来，米饭看上去还是普通的米饭，吃起来，却已经带上了浓郁的椰浆以及香料的滋味，充满了南洋韵味。最简单的吃法，就是将三岜酱配上米饭一起吃，再配上一点花生、鸡蛋和小银鱼就足够了。

众所周知，娘惹菜是马来菜最知名的菜式之一。娘惹是华人和马来人通婚生下的后代，女孩子被称为娘惹。娘惹菜，顾名思义就是中国与马来西亚融合而成的菜式，在当地，也是最受欢迎的菜式。娘惹菜的特点之一，就是用马来的香料，用中式的食材以及烹饪手段来做菜。比如三岜酱，就是娘惹菜热爱的基础调味料之一。有一道众所周知的娘惹菜，就是叻沙。寻常的面条、油豆腐、白煮蛋、鲜虾等，都貌不惊人，但是配上马来风格十足的汤底，就相当的开胃了。这汤底，通常用椰浆、虾酱、咖喱、香茅、辣酱、葱头等熬成，但各家的滋味都会有着微妙的区别。可以说，点一碗叻沙，大致就能判断这家餐厅的味道是不是够正点了。

上海能够吃到马来菜的地方不算太多。怡咖啡是一间，虽然是自助餐厅，但东南亚菜的档口一直口碑不错。专业厨师加上香料等多从东南亚进口，这里的马来菜可说是相当正点。在许多东南亚餐厅，也可以吃到马来菜，你倒不必担心味道过于"融合"，因为"融合"本来就是马来菜的特色之一。

怡咖啡
上海市浦东新区富城路33号浦东香格里拉大酒店新楼2楼
021- 68828888

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